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Tarántulas en tempura, escarabajos en escabeche, saltamontes salteados en ajo y perejil, gusanos fritos, ensalada de capullos de gusano de seda, sushi de hormigas culonas, tortilla de ciempiés, mermelada de termitas... ¡Escorpión vivo al vino!
¡Mmm! Para muchas culturas, este tapeo es un verdadero festín gastronómico e, incluso, una sofisticación apta sólo para carteras muy abultadas. Pero lo realmente provocador es que una comida con este menú reporta una inyección de proteínas más potente que zamparse un chuletón. De hecho, 100 gramos de gusanos, un alimento habitual en Africa Central, contienen 28 gramos de proteínas, mucho más de las que contiene la misma cantidad de pollo. Si preferimos insectos acuáticos, ingeriremos cuatro veces más hierro que comiendo un entrecotte.
Lo contaba, hace unos días, el escritor norteamericano David George Gordon -autor de The eat a bug cookbook (Recetario para comer bichos) y cuyo plato fetiche es el orzo (pasta italiana similar al arroz) de langosta (el ortóptero, ojo)-, en el Food Festival de Richmond, Virginia. ¿Qué problema hay entonces en incorporarlos a nuestra dieta? "Cuando tratamos de comer insectos, se establece un diálogo entre el cerebro, que dice que son buenos para ti, y el estómago, que siente repugnancia. Sé que mi cerebro tiene razón, pero el estómago siempre es el último en votar", apunta Gordon. Realmente, quien haya probado en México el popular cucurucho de saltamontes crocantes, chapulines, lo corroborará. Pasada la primera impresión de rechazo, el crujir de las patitas y la textura resultan muy agradables además de nutritivas.
Puro anacronismo cultural, entonces. Algo que parece un tanto baladí si tenemos en cuenta que la entomofagia (ingesta de insectos) podría ser un gran salto ecológico, puesto que las granjas de pollos, vacas y cerdos son responsables del 18% de las emisiones de gas a la atmósfera, sin olvidar el dramático aumento que se está produciendo en el precio de los piensos.
En este contexto, los insectos -si somos capaces de comerlos- podrían ser la cocina del futuro, como ya son en países como Tailandia. Es famosa allí, y ya se ha extendido a EEUU, una cadena de fast food a base de bichos llamada Insect King (El rey de los insectos). En Barcelona, en pleno mercado de La Boqueria, la tienda Fruits Petràs los vende desde hace cuatro años.
"No nos debería parecer ridículo comenzar a comer insectos", asegura Paul Vantomme, de la Organización de Alimentos y Agricultura de la ONU. Efectivamente. La naturaleza los produce a montones y sin gasto ambiental. Su cría es fácil y no ocupa grandes superficies de terreno. Crecen casi sin recursos. Un ejemplo: el agua necesaria para conseguir 150 gramos de saltamontes es insignificante si la comparamos con la que hace falta para lograr la misma cantidad de carne de vaca (3.290 litros). Más aún. Al ser los insectos invertebrados de sangre fría, prácticamente todo lo que ingieren va a sus partes comestibles, mientras que un cerdo, vertebrado de sangre caliente, debe destinar gran cantidad de calorías en mantener su temperatura.
Hace varios años que la española Montse Guillén, junto al artista Antoni Miralda, promociona la entomofagia desde su taller Trans Eat en Miami (USA). Para vencer el asco cultural que provocan los insectos, esta metacocinera alude siempre a los mariscos y crustáceos, a los que llama "insectos del mar" a pesar de que, en nuestra civilización, puedan parecer bellos a la vista. "Tuve el mismo problema en la Barcelona de los 80 cuando empecé a servir huevos de codorniz, crestas de gallo o testículos a la brasa", recuerda.
Además de sus propiedades nutritivas y de su sostenibilidad, los insectos son muy versátiles a la hora de cocinarlos. Plancha, fritos, horneados, grill... O simplemente secados al sol. Las posibilidades son infinitas, en opinión de Guillén. Hormigas crujientes con sal y azafrán, tortilla de escorpiones, ceviche de gusanos... Verdaderas delicias que desveló en el Food Pavillion de la Expo 2000 de Hannover, donde los insectos constituyeron, como hace pocos días en Virginia (USA), el gran atractivo para los visitantes.
HORMIGAS A LA CENIZA
A la ecología, la economía y, por qué no, el sabor, debemos sumar la historia, ya que estos bichos han sido, en muchas culturas, alimento absolutamente normal. En Argelia, los nativos recolectaban langostas y las cocinaban con agua salada y secadas al sol. En Australia, los aborígenes han comido desde siempre todo tipo de insectos enterrados con cenizas en arena para quemar las alas y las patas. En Japón, actualmente, disfrutan de larvas de insectos acuáticos (zaza-mushi), saltamontes (inago), cigarras (semi), crisálidas de gusanos de seda (sangi)... En Africa comen grillos, saltamontes, larvas, escarabajos...En Camboya y Venezuela se zampan las tarántulas, cuyo sabor es muy parecido al de la carne de cangrejo. En Bali se relamen con snacks de libélula.
En China el escorpión está considerado como uno de los manjares más exclusivos. Los comen fritos con aceite muy caliente (así el veneno se convierte en inofensivo) o vivos. Esta última receta es muy curiosa. El cocinero los coge con una pinza y los sumerge en vino de arroz hasta que entran en estado comatoso; luego les corta el aguijón y se comen enteros. Saben a langostino.
Podría ser, en un futuro muy cercano, que el aumento de la población y el temido cambio climático acaben con nuestras fuentes tradicionales de alimentación. Entonces, dice Gordon, "los insectos serán una opción atractiva".
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